Control de calidad y normalización de los productos derivados del cerdo ibérico.

Jamón de Huelva. Denominación de Origen.

Las denominaciones de origen son hoy por hoy el único medio que el consumidor tiene para saber, con la garantía de calidad de un organismo independiente, que está adquiriendo un pernil de cerdo ibérico.

En el caso concreto de la denominación "Jamones de Huelva" se establecen y especifican una serie de técnicas de elaboración de jamones y paletas, adecuadas tanto desde el punto de vista sanitario como de la calidad.

Las operaciones de elaboración y las especificaciones controladas por los servicios técnicos de la D.O. (Denominación de Origen) son:

Fases / Productos	Jamón	Paleta
Salazón	0,65-2 días/Kg peso fresco. Temperatura -5ºC. Humedad relativa: 70-90%	0,65-2 días/Kg peso fresco. Temperatura -5ºC. Humedad relativa: 70-90%
Lavado Postsalado o asentamiento	Con agua y cepillo. Temperatura 3ºC -7ºC. Humedad relativa: 70-90%. Tiempo 30-60 días.	Con agua y cepillo. Temperatura 3ºC -7ºC. Humedad relativa: 70-90%. Tiempo 30-60 días.
Secadero natural	Tiempo: el necesario para fundir la grasa. Mínimo, desde salazón, 6 meses.	Tiempo: el necesario para fundir la grasa. Mínimo, desde salazón, 6 meses.
Bodega de maduración	Aroma y sabor propio del microclima y microflora. Tiempo medio de elaboración: 12 meses.	Aroma y sabor propio del microclima y microflora. Tiempo medio de elaboración: 6 meses.

 

Desde el 24 de enero de 1998, la Unión Europea reconoce el "Jamón de Huelva" como Denominación de Origen Protegida. Actualmente se hallan inscritas 23 empresas elaboradoras y un número aproximado de 300 ganaderos productores.

Los técnicos veterinarios pertenecientes a esta denominación realizan exhaustivos controles en los que se considera la genética de los reproductores, cerdas y verracos, identifican y crotalizan lechones, valoran las cargas ganaderas de las explotaciones y establecen un censo de animales, fincas y ganaderos. El proceso finaliza con un control de los cerdos en sacrificio, mediante la toma de muestras e identificación de las canales con precintos inviolables y numerados.

La analítica de esta denominación se basa en la determinación de ácidos grasos en zonas específicas de la canal. Las diferentes calidades (bellota, pienso y recebo) están avaladas por la proporción de ácidos grasos mayoritarios, refrendando la clasificación, desde un punto de vista de la alimentación, que se aprobó en la O.M. del MAPA del 24/10/95 para la tipificación de un contrato homologado para el sector.

Existen en España otras Denominaciones de Origen:

- D.O. "Guijuelo", constituida desde el 10 de junio de 1.986 y con 78 empresas elaboradoras acogidas.
- D.O. "Dehesa de Extremadura", constituida desde el 3 de julio de 1.990 y con 59 empresas elaboradoras registradas.
- D.O. "Los Pedroches", constituida con carácter provisional en 1.998.

A.R.C.P.C.

La incorporación de controles de calidad como el A.R.C.P.C. (Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos) a la industria del cerdo ibérico, se inicia con la adhesión de España a la Unión Europea, que introduce el concepto de A.R.C.P.C., mediante una serie de directivas comunitarias que quedan plasmadas en nuestra legislación principalmente en el Real Decreto 1904/93 (referido a productos cárnicos) y en el Real Decreto 147/93 (establece las condiciones sanitarias de producción y comercialización de carnes frescas).

El A.R.C.P.C. se define como un sistema preventivo de control de los alimentos cuyo objetivo principal es la seguridad e inocuidad alimentaria. Para ello realiza un estudio documentado de la identificación de los riesgos o peligros, las medidas preventivas y los puntos críticos existentes, para determinar un sistema de inspección o vigilancia que conduzca a una adecuada garantía de calidad.

La implantación de este sistema supone un gran beneficio para el consumidor y una importante credencial para la comercialización de productos de la sierra tanto dentro como fuera de la Unión Europea.

Existe una diferenciación clara entre los productos derivados del cerdo ibérico: los embutidos y los perniles.

Los embutidos crudos-curados están perfectamente normalizados y tipificados en la Orden de 7/2/80 (BOE 21/3/80). En esta normativa se recogen las características que deben reunir los productos (en cuanto a composición y calidad, características organolépticas, etc.), así como su clasificación por categorías y las normas de etiquetado.