Materia
Prima. El Cerdo Ibérico.
Origen.
Los
primeros cerdos domésticos se sitúan en China, 5000 años
antes de Cristo aproximadamente.
Descienden
del jabalí como una especie omnívora que se acercaban a las
colonias humanas y se alimentaban de sus desechos. Esta proximidad hizo posible
su domesticación ya que se trataba de una especia que se reproducía
fácilmente y se alimentaba con cualquier tipo de recurso. Su domesticación
simplificaba los hábitos alimenticios del hombre, que por aquel entonces
dependía de la caza.
A
partir de aquí, las civilizaciones griega, romana y la Europa cristiana
se alimentaron del cerdo.
Las
culturas semitas consideraban al cerdo un animal impuro, aún así,
hubo opiniones divergentes como la de Isaac Ben Saliman en el año 990,
que lejos de considerarlo perjudicial para la salud lo recomendaba.
Fue
un alimento importantísimo en los viajes transatlánticos de
finales del siglo XV con el descubrimiento del Nuevo Mundo.
Atendiendo
a su origen, hay dos grandes grupos de cerdos domésticos de los cuales
derivan las especies actuales: El Sus scrofa ferus o jabalí de la Europa
Noroccidental y Alpina, y el Sus striatosus o jabalí Indochino.
A
continuación se muestra el esquema de formación de las razas
porcinas:
Influencia
de la dieta.
A
diferencia de los rumiantes que tienen el estómago dividido, el
cerdo ibérico transmite a sus depósitos grasos y musculares
las características propias de los alimentos que componen su dieta.
Por esto es tan importante el consumo de bellotas y otros productos en la
fase de cebo o final del ciclo de explotación porcina.
Las
características que aporta la bellota son debidas a la composición
del propio fruto en los que destacan los ácidos grasos monoinsaturados
y especialmente el ácido oleico. Además de éste, encontramos
en la bellota los ácidos palmítico, palmitoleico, esteárico,
linoleico y linolénico.
Estos
nutrientes son objeto de estudio por que representan un factor muy importante
de la dieta mediterránea. Responden a características llamadas
"cardiosaludables". Básicamente, reducen el colesterol de
baja densidad (LDL) y aumentan el de alta densidad (HDL). Otra característica
diferencial derivadas de las propiedades de los ácidos grasos es la
resistencia a la oxidación.
Selección,
cubrición y partos.
Para
la fase de selección de los ejemplares reproductores se tienen en cuenta
los siguientes factores:
Para
los dos sexos.
-
Caracteres productivos:
o
Ganancias medias diarias. Peso repuesto diariamente por un animal.
o Índice de conversión. Cantidad de alimento, expresada
en kilos, que hace falta para reponer un kilogramo de peso.
-
Caracteres morfológicos:
o
Conformación.
o Aplomos. Tendentes a la rectitud, finos y de fuerte implantación.
o Profundidad de abdomen.
Para
las hembras.
-
Caracteres reproductivos:
o
Instinto maternal o conjunto de causas y comportamientos que poseen
las hembras para favorecer la salud y el crecimiento de sus crías.
o Capacidad lechera o aptitud para segregar leche en cantidades
y cualidades suficientes para garantizar una alimentación equilibrada
a sus crías.
o Número de lechones por parto.
-
Caracteres morfológicos:
o
Número de mamas.
Para
los machos.
-
Caracteres morfológicos:
o
Implantación de los testículos.
La
selección de ejemplares se realiza teniendo en cuenta la opinión
de varios profesionales, que, observan de forma reposada el comportamiento
de los animales, obligándoles a realizar movimientos para observar
su movilidad y conformación del cuerpo.
Se
debe conocer el parentesco entre los ejemplares para saber las características
genéticas que transmiten los antepasados.
Las
montas se llevan a cabo en la misma explotación de forma libre y natural.
Los
periodos de cubrición habituales son dos a lo largo del año,
siendo los meses de abril y mayo los más elegidos por los ganaderos.
La
edad de comienzo de las cubriciones es de un año para los machos y
de nueve meses para las hembras. Se puede considerar que un berraco en plenitud
no debe superar las 25 montas por mes.
Cría
y recría.
La
cría comienza cuando acaba el destete, aproximadamente a los 45 días.
Los nuevos hábitos alimenticios para el pequeño se realizan
de forma gradual para que no aparezca el "stress" producido por
la separación de las crías de sus respectivas madres.
Tras
esta fase comienza la recría, importantísima para conseguir
un buen cebo posterior.
Los
sistemas antiguos de crianza proponían para esta fase el aprovechamiento,
mediante pastoreo, de rastrojos de cereales y de los escasos restos que ofrecía
el campo. Hoy en día se tiende a proporcionar una alimentación
más equilibrada para proporcionarles los alimentos más imprescindibles
para un correcto crecimiento.
Además
del factor alimenticio es de vital importancia la disponibilidad de agua,
ya que se trata de un animal con una transpiración pobre. Uno de los
hábitos que se utilizan para resolver esta deficiencia de agua es bañarse
en charcas, en restos de zonas húmedas y hasta en sus propios excrementos
y orinas. De esta práctica de derivan las distintas denominaciones
utilizadas como sinónimos de "sucio".
En
la fase de recría se suceden dos tipos denominados, según el
argot del sector, "marranos" con un peso de 3 a 6 arrobas (31-65
Kg.) y los "primales" con un peso de 6 a 9 arrobas (66-100 Kg.).
Cebo.
Esta
fase es la más determinante para la obtención de "cerdos
de calidad", ya que, de la alimentación que reciban en este periodo
dependerán las características organolépticas que presentarán
las piezas cárnicas resultantes.
Se
distinguen tres sistemas diferentes para llevar a cabo esta fase:
-
Pienso. Las piaras cebadas son aquellas que no ingieren ni bellotas
ni otros productos de la dehesa en su ración alimenticia. Esta dieta
se compone de concentrados comerciales o harinas preparadas a tal efecto.
-
Montanera. Este es el sistema de engorde más tradicional, consiste
básicamente en el aprovechamiento de los recursos que poseen las
dehesas donde se realiza. El
término dehesa está relacionado conceptualmente con la palabra
defensa, que referida al ganado, sugiere zona protegida para la explotación
de ganado.
- Recebo. Este sistema se pone en práctica cuando la montanera
ha sido escasa o la explotación ha estado con una carga de ganado
excesiva, de manera que la cantidad de bellotas disponibles por cada animal
ha sido insuficiente para llegar al remate del cebo. En estos casos se utiliza
pienso o cereales (principalmente maíz) para terminar de engordar
a las piaras.
Los
tres sistemas anteriormente descritos son utilizados por los ganaderos para
abastecer a las distintas industrias que se encargan de curar, transformar
y comercializar todos los derivados del cerdo ibérico.
Variedades.
En
la raza ibérica podemos encontrar las siguientes variedades:
