Proceso de elaboración del jamón y la paleta de cerdo ibérico.

Son cuatro fases:

- Salazón.
- Post-salado, asentamiento o equilibrado salino.
- Secado.
- Maduración en bodega.

Salazón.

Los fines que se persiguen en esta fase son, por un lado, una acción conservadora, ya que la sal evita el desarrollo de microorganismos indeseables; por otro lado, se pretende conseguir un determinado sabor salado que, unido a las características propias de las grasas y el magro del pernil ibérico, permitirá conseguir el sabor y aroma característicos.

El tipo de sal que se utiliza es sal común "gorda" o sal de "fomento". Se prefiere este tipo de sal para evitar la formación de las llamadas "campanas", bolsas de aire por apelmazamiento de la sal, que producen una salazón defectuosa al no estar en contacto la sal con la carne.

La temperatura y humedad relativa son factores muy importantes en la salazón. Se establece que la temperatura debe oscilar entre 0ºC y 8ºC.

Las técnicas de salazón son variadas, cada industria elige la que cree más conveniente: en pilas, en contenedores o en bandejas. En nuestra zona la salazón se realiza en pilas con la norma básica de no apilar más de ocho piezas de alto. El tiempo de permanencia de la pieza en la pila es variable (depende del peso, la calidad y la conformación), aunque se puede establecer genéricamente un tiempo de un día.

Esta fase termina con el lavado o desalado. Normalmente se realiza mediante la inmersión de las piezas en agua tibia y el uso de cepillos.

La mayoría de las industrias realizan un último paso antes de pasar a la siguiente fase, el "alimonado" o "embolado". Esta operación consiste en presionar sobre las masas musculares laterales, desplazándolas hacia el centro, de manera que se alarga la pieza para favorecer la deshidratación y posterior curado así como un aspecto exterior más atractivo para el consumidor, "forma de violín" típica del jamón de Huelva.

Post-salado, asentamiento o equilibrado salino.

Persigue conseguir una distribución homogénea de la sal por todos los músculos del pernil. El efecto más importante que se consigue con esta fase es la acción que ejerce la concentración salina sobre los microorganismos patógenos, y como su nombre indica, equilibrando la sal para continuar con las operaciones de secado y maduración. El tiempo aproximado de esta fase se sitúa entre 40 y 60 días, aunque en algunos casos llega hasta los 90 días (tiempo límite establecido por la D.O. "Jamón de Huelva").

La temperatura recomendada para esta operación se sitúa entre los 2ºC y los 6ºC. La humedad relativa debe ir en progresivo descenso desde un 90% hasta un 82% ó 80%. A medida que se avanza en esta operación es preferible ir aumentando la temperatura, pero nunca por encima de 12ºC.

Independientemente de los controles automáticos de la cámara, es imprescindible la inspección ocular de un maestro jamonero.

Secado.

Los perniles se cuelgan en secaderos naturales orientados en el eje norte-sur. En esta fase, los perniles se someten al capricho de la naturaleza, y es aquí donde el microclima de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche juega un papel fundamental en la obtención de un pernil ibérico de máxima calidad.

El periodo de estancia de los jamones en los secaderos va desde enero o febrero hasta el final del verano. En esta operación es importantísima la experiencia y el buen hacer de los maestros jamoneros, que sólo disponen de la apertura o cierre de las ventanas como medio para regular la temperatura y la humedad en los secaderos naturales.

Los meses de julio y agosto traen temperaturas que llegan durante el día a los 30ºC y 35ºC. A estas temperaturas la grasa se funde e impregna la masa muscular y cae al suelo por el "sudado de los jamones", factor imprescindible de calidad.

Durante esta fase comienza a hacerse visible la formación de mohos en la superficie del jamón.

Maduración en bodega.

Llegado el final del verano los jamones se bajan y se cuelgan en bodegas situadas en los sótanos de la industria.

La temperatura óptima oscila entre los 10ºC y los 14ºC para la época invernal y entre los 16ºC y 20ºC para la veraniega. La humedad variará entre el 70% y el 85% dependiendo de la estación del año. Las piezas permanecerán en estas bodegas entre 5 y 12 meses dependiendo de las distintas calidades.

En esta etapa prolifera moho y flora fúngica en la superficie del jamón que participarán activamente en la maduración de los perniles. Es frecuente que en esta fase se recubra el jamón con una mezcla de manteca y aceites vegetales a fin de prevenir la aparición de ácaros.

Después de maduración los perniles están listos para su consumo, habiendo transcurrido una media de 12 meses para las paletas y 18 para los jamones.

Proceso de elaboración industrial de embutidos.

Lomo embuchado.

- Materia Prima. Lomo de cerdo ibérico, entero y exento de grasa externa.

- Elaboración. Se realiza una refrigeración a 0ºC durante 24 horas de la cinta de lomo limpia, exenta de grasa. Se realiza una salazón seca durante un periodo entre 12 y 24 horas. Lavado y posterior reposo en adobo con los condimentos entre 24 y 48 horas. Se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno.

- Curación. El proceso de curación es de aproximadamente dos meses, con una temperatura entre los 14-15ºC y humedad relativa del 75-80%.
La primera fase de asentamiento se realiza en secaderos con ambiente controlado, finalizándose con un curado natural, usando braseros con carbón de encina para la regulación de temperatura y humedad.

- Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

- Consumo. Crudo curado.

Lomito.

- Materia Prima. Cabeza de lomo o presa de paleta, una vez separado del resto del cabecero de lomo y exenta de grasa externa.

- Elaboración. Se realiza una refrigeración a 0ºC durante 24 horas de la cinta de lomo limpia, exenta de grasa. Se realiza una salazón seca durante un periodo entre 12 y 24 horas. Lavado y posterior reposo en adobo con los condimentos entre 24 y 48 horas. Se embute en tripa cular de cerdo o roscal de vacuno.

- Curación. El proceso de curación es de aproximadamente dos meses, con una temperatura entre los 14-15ºC y humedad relativa del 75-80%.

La primera fase de asentamiento se realiza en secaderos con ambiente controlado, finalizándose con un curado natural, usando braseros con carbón de encina para la regulación de temperatura y humedad.

- Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

- Consumo. Crudo curado.

Morcón ibérico.

- Materia Prima. Magro de cerdo de la mejor calidad (cabecero de lomo, recortes de jamón y paleta, etc.)

El morcón extra o de lomo típico de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche se diferencia netamente del resto de los chorizos aunque la elaboración es similar. Una vez escogidos los mejores magros se realiza un troceado de la masa a mano, con cuchillos y procurando que los trozos o porciones sean regulares y de tamaños gruesos.

- Elaboración. Se prepara un adobo con los condimentos propios, y se deja en reposo o maduración, en ambiente refrigerado, durante unas 24 horas. Una vez madurada la masa se embucha en tripa natural de cerdo (ciego o morcón), teniendo especial precaución en su embutido, ya que debido a las características de este tipo de tripa pueden quedar bolsas de aire que alteren el producto final.

- Curación. Al tratarse de una pieza de gran calibre, necesita un periodo de curación mucho más largo que el resto de los embutidos para evitar acortezamientos de la superficie y otra serie de problemas. El proceso de secado debe hacerse de forma lenta y gradual, con un largo periodo de asentamiento previo (6 u 8 días con humedad relativa del 85-90 % y temperatura de 6-8ºC), ambiente controlado en secadero a 12º ó 14ºC y humedad relativa del 82%, para terminar con una fase de curado natural. Su período de elaboración conjunto es de 4 a 6 meses.

- Condimentos y especias. Pimentón dulce, ajo y sal.

- Consumo. Crudo curado.

Chorizo cular ibérico.

- Materia Prima. Magro de cerdo ibérico (80%) y tocino (20%).

- Elaboración. Enfriado y maduración de la carne durante 24 horas. A continuación se realiza un picado de los magros en trozos grandes de 30-35 mm y un picado del tocino en trozos de 8-10 mm. Se hace el premezclado con los condimentos y el amasado. Por último una fase de reposo de la masa de unas 24 horas a 0ºC y se embute en tripa cular o semicular de cerdo, principalmente, con un calibre de 30-60 mm.

- Curación. Se efectúa durante 12-15 días en ambiente controlado, con una humedad relativa de 80-82% y temperatura de 12-14ºC, el proceso finaliza con el secado natural hasta los 45-60 días en que se consigue su curación.

- Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

- Consumo. Crudo curado.

Salchichón ibérico.

- Materia Prima. Magro de cerdo ibérico (80%) y tocino (20%).

- Elaboración. Una vez refrigerada la carne a 0ºC durante 24 horas se realiza un picado que a diferencia de otros embutidos debe ser muy fino (placas de 4-6 mm). Después de someterlo a un tiempo de reposo 0ºC a 2ºC durante 48 horas, se pasa a embutir tripa natural de cerdo, cular o semicular.

- Condimentos y especias. Sal común, pimienta negra molida y en grano, nuez moscada, orégano y ajo.

- Consumo. Crudo curado.

Chorizo de la sierra de aracena. También denominada "de herradura" o "tipo Madrid".

- Materia Prima. Magro de cerdo ibérico (60%) y de tocino, papada o panceta de cerdo ibérico (40%).

- Elaboración. Refrigerado de la carne a 0ºC durante 24 horas. Picado de los magros a 8 milímetros y a continuación se realiza el premezclado y amasado con los condimentos, practicándose o no un tiempo de reposo y embutiéndose generalmente en tripa de vaca de 40-45 mm de diámetro.

- Curación. La curación se lleva a cabo en locales con ambiente natural, siendo opcional el proceso de ahumado de los mismos, aunque si la climatología es desfavorable se ayuda con la climatización del local o bien con el uso de braseros con carbón de encina.

- Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

- Consumo. Crudo curado, frito, cocido o asado.

Chorizo ibérico 1ª vela rojo.

- Materia Prima. Magro de cerdo ibérico (60%) y de tocino, papada o panceta de cerdo ibérico (40%). En este caso varía la tripa usada que es de cerdo delgada (cerdo nervio-grasa)

- Condimentos y especias. Pimentón dulce y picante al 50%.

- Consumo. Crudo curado, frito, cocido o asado.

Chorizo cular blanco ibérico. Con el nombre de chorizos blancos se conocen algunos embutidos que no incluyen el pimentón como condimento.

- Materia Prima. 30% de magros y 20% de tocino.

- Elaboración. Se embute en tripa cular o semicular de cerdo.

- Condimentos y especias. Sal, pimienta molida y en grano, orégano y ajo. Es opcional la adición de vino a la masa obtenida.

- Consumo. Crudo curado.

Morcilla serrana.

- Materia Prima. 60% de magro, grasas y lardeo de cerdo, 30% de vísceras, en las que se incluyen también los pilares del diafragma, las telas o unión diafragmática a las costillas, corazón y otros despojos comestibles y, para finalizar, un 10% de sangre de cerdo.

- Elaboración. Se realiza una refrigeración rápida de los magros y vísceras durante 24 horas y a continuación se efectúa el picado de los distintos componentes con placas de 8-10 mm de diámetro. Después se ejecuta un premezclado de la materia prima con los condimentos, pasando a ser embutida sin realizar fase de reposo de la masa.

La masa puede ser embutida en tripas de pequeño calibre de cerdo ibérico (cerdo nervio-grasa) o en tripas de grueso calibre (segundera o rizada de cerdo).

- Condimentos y especias. Sal común, ajo y pimentón.

- Consumo. Cruda curada, frita o cocida.

Morcilla de año.

- Materia Prima. 50% de magro de cerdo ibérico, 23% de tocino, grasas y lardeo de cerdo ibérico, 7% lenguas escaldadas de cerdo ibérico, 12% de corazón y 10 % de sangre de cerdo ibérico.

- Elaboración. Una vez refrigerada la materia prima a 0ºC durante 24 horas, se procede al picado a 8mm. A continuación se realiza el premezclado y amasado con los condimentos, embutiéndose a continuación en tripa roscal de vacuno de 55-60 mm de calibre.

- Condimentos y especias. Sal común, ajo, pimentón, pimienta molida, orégano, comino y clavo.

- Consumo. Cruda curada.