Valor nutricional del cerdo ibérico.

El valor nutricional depende del contenido de macro nutrientes (hidratos de carbono, proteínas y grasa) y de los micro nutrientes (vitaminas y minerales). En este sentido, el cerdo ibérico constituye un alimento de primera categoría.

Energía.

La cantidad de energía por 100 g de porción comestible varía de 113 Kcal. (solomillo ibérico) a 374 Kcal. (jamón ibérico curado). Esto es interesante desde el punto de vista del consumo, ya que es posible modular el aporte energético en función de los intereses particulares del consumidor. En cualquier caso, las partes grasas de las raciones alimenticias son perfectamente visibles, por lo tanto, el consumidor puede separar fácilmente una porción magra de una grasa regulando así el consumo de estas.

Proteínas.

Podemos encontrar proteínas en muchos alimentos, como cereales y derivados, legumbres, frutos secos, leche y derivados, carnes y pescados, pero son estos dos últimos los que se consideran más proteicos, no sólo en cuanto a la cantidad sino también en cuanto a la calidad.

Cuantitativamente, los valores por cada 100 g de porción consumible oscilan entre 26 y 43 g según el producto que se considere. Considerando que las cantidades recomendadas de consumo de proteínas son de 45 g para una mujer adulta y 55 g para un hombre adulto, se entiende que una ración media de productos de cerdo ibérico cubre desde la mitad hasta casi el total de necesidades proteicas diarias.

El aspecto cualitativo viene determinado por la cantidad de aminoácidos esenciales. En este sentido, el cerdo y el pescado poseen un alto valor biológico. Otro aspecto de la calidad es la llamada "complementación proteica" mediante la cual, en dos alimentos con proteínas diferentes y diferencia de aminoácidos esenciales, se puede producir una complementación que conduce a una proteína total de mucha mejor calidad. Este es el caso de la combinación del pan y el jamón ibérico.

Grasas.

La grasa es el componente alimentario que más ha aumentado su consumo a medida que el nivel socioeconómico de los pueblos ha ido aumentando, lo que está en relación directa con una buena cocina. Pero junto a este aumento de consumo de grasas, han crecido también las denominadas enfermedades degenerativas o enfermedades de la abundancia, como son la obesidad, enfermedades cardiovasculares, diabetes, etc.

En el caso del cerdo ibérico, la calidad de la grasa tiene una característica especial, abunda más la grasa insaturada, por lo cual su consumo no entraña el riesgo para la salud que aquellas que contienen grasas saturadas. Este hecho está íntimamente relacionado con la alimentación que el cerdo y en concreto el tipo de grasa que ha recibido en su dieta.

Vitaminas.

La carne de cerdo ibérica es especialmente rica en vitaminas del grupo B como B1, B2, B6, B12, niacina y ácido fólico. También tiene vitamina E aunque en menor proporción.

Minerales.

En la composición de la carne de cerdo ibérico destacan el hierro y el cinc, que normalmente son minerales difíciles de cubrir en cuanto a las necesidades humanas.

Valor alimenticio.

En primer lugar hay que resaltar el gran aprovechamiento del animal, y la gran variedad de productos, de tal modo que jamones, carnes frescas, vísceras, "Foie-gras", y la diversa charcutería, son difíciles de lograr en otra especie animal.

Por otro lado, la calidad gastronómica, definida por su textura, sus aromas, su untuosidad y hasta su color, constituyen el otro gran aspecto alimenticio.