Para
obtener un buen jamón o paleta es necesario contar con una materia
prima óptima. Existen tres factores que se deben tener en cuenta
a la hora de elegirla: la genética del cerdo, la alimentación
que ha recibido el animal y la adecuada elaboración y curación
de los perniles.
En
función de la genética del cerdo se diferencia entre:
-
Jamones y paletas de cerdo ibérico en pureza (100%).
- Jamones y paletas de cerdo ibérico por Duroc-Jersey (75%).
- Jamones y paletas de cerdo ibérico por Duroc-Jersey (50%).
La
importancia de la genética en la calidad final de los productos se
ve reflejada en los Reglamentos de todas las Denominaciones de Origen (Guijuelo,
Jamón de Huelva, Dehesa de Extremadura y Valle de los Pedroches). En
ellas se regula el grado de cruzamiento de forma que no se admiten la inscripción
de productos que no tengan al menos un 75 % de sangre ibérica.
En
función de la alimentación que recibe el cerdo se diferencia
entre:
-
Jamones y paletas ibéricas de pienso. Procedentes de cerdos ibéricos
alimentados únicamente a base de piensos a lo largo de su ciclo productivo.
A su vez se subdividen en:
o
Régimen extensivo. A base de pienso y pastos, sin bellotas, pero
teniendo a su disposición una gran superficie de terreno. El ejercicio
que deben realizar para alimentarse favorecerá una mejor calidad
del producto final.
o Régimen intensivo. A base de pienso exclusivamente y ubicando
los cerdos en recintos muy pequeños.
-
Jamones y paletas de cerdo ibérico de recebo. Aquellos procedentes
del cerdo ibérico que, durante la fase de cebo, se alimenta en primer
lugar de bellotas, pastos y productos naturales de la dehesa, pero que,
por falta de bellotas en la finalización de la montanera, no alcanza
su peso óptimo y son "recebados" con pienso.
- Jamones y paletas de cerdo ibérico de bellota. Obtenidos
del cerdo ibérico en cuya fase de cebo final sólo se alimenta
de bellotas pastos y productos naturales de la dehesa.
En
la actualidad existe un sinfín de adjetivos para las distintas calidades,
usados particularmente por las cada empresa, que confunden al consumidor a
la hora de elegir el producto. Así, podemos encontrar clasificaciones
como "tres bellotas", "extra", "varias jotas",
etc.
La
realidad es que el jamón de cerdo ibérico adolece de una normalización
o tipificación propia, existente en la mayoría de los productos
alimenticios, y se ha visto afectado históricamente por la picaresca
de algunos en su comercialización, circunstancia favorecida por el
desconocimiento que tienen la mayoría de consumidores del jamón.
Se
establece así que para obtener un buen jamón o paletilla de
máxima calidad es necesario un pernil procedente de cerdo ibérico
en pureza, alimentado exclusivamente de bellotas en montanera, sacrificado
correctamente, con una edad aproximada de 14 a 20 meses y curado correctamente.
Lomo
embuchado. Se presenta en barras cilíndricas ligeramente aplastadas
de unos 70-75 cm de longitud. Algunas industrias de la Sierra realizan de
una forma peculiar el atado, añadiendo al atado de la zona distal,
o moña, un anillo de hilo llamado 'tiranta", que le da un aspecto
singular.
Lomito.
Se presenta en pequeñas barras cilíndricas de aproximadamente
unos 20 cm de longitud.
Mocón
ibérico. Pieza de aproximadamente 1 Kg ó 1,5 Kg de peso
con forma redondeada característica.
Chorizo
cular ibérico.
Tipo
vela, en barras de aproximadamente 40-50 cm de longitud.
Salchichón
ibérico.
Barras
cilíndricas de aproximadamente 30-40 cm de longitud.
Chorizo
de la sierra de aracena.
Presentado
en forma de herradura.
Chorizo
ibérico 1ª vela rojo. Tipo vela en tripas de unos 20-25
cm de longitud y 35-40 mm de diámetro.
Chorizo
cular blanco ibérico.
Barras
de 40-50 cm de longitud y 50 ó 60 mm de diámetro.
Morcilla
serrana.
Depende
del tipo de tripa en la que se embuta. Si se hace en tripa delgada de cerdo
se presenta en forma de herradura (sarta), con un calibre de 40-45 mm y se
agrupan en piñas al igual que el chorizo de herradura. Si se embute
en tripa gruesa de cerdo se presenta en piezas individuales de 20-35 cm de
longitud, denominándose también morcilla en "tripa segundera".
Morcilla
de año.
Barras
cilíndricas de 40-50cm de longitud.