Proceso de Curación
El primer paso para la elaboración de un auténtico Jamón La Valla es el perfilado. Un buen perfilado nos permitirá conseguir la forma estilizada y esbelta que tienen nuestros jamones.
Una vez perfiladas las piezas se clasifican por peso y se les aplica una fina capa de sal sobre la superficie del jamón. Al día siguiente se inicia el proceso de salazón. Éste consiste en apilar los jamones en capas sucesivas de sal. Aquí permanecerán varios días en función del peso de cada pieza ( algo menos de un día por kilo). La sal marina será el único conservante que llevará el auténtico Jamón La Valla, elemento diferenciador con otros jamones ibéricos de bellota.
Una vez finalizado el proceso de salazón, los jamones son lavados con agua tibia y llevados a las cámaras de post-salado. Aquí estarán entre 45 y 90 días, a temperatura y humedad controladas, para asegurar la viabilidad del producto.
A partir de aquí comienza un proceso totalmente natural , donde es el clima de nuestra zona y la especial vigilancia de nuestros maestros jamoneros los encargados de llevar el Jamón La Valla a buen término. Primero en secaderos naturales, donde pasarán como mínimo un verano, y será de la mano de los maestros jamoneros quienes abriendo y cerrando ventanales controlarán la temperatura de estos secaderos respecto a la temperatura exterior.
La última fase del proceso de elaboración tendrá una duración de al menos un año. Se llevará a cabo en nuestras bodegas, donde las temperaturas más o menos constantes durante todo el año, harán que los aromas y sabores propios de los Jamones La Valla se vayan asentando hasta conformar tan peculiar producto.
Este proceso se repetirá para las Paletas La Valla, eso sí, acortando los tiempos ya que son de menor tamaño.
